先月紹介した米宗の酒蔵見学の機会を得た。

まずお目にかかるのは杉玉だ。
そもそもこんなもの見たことがないというか注意を払ったこともないのだがこんな意味があったとは驚いた。

実際の酒造工程について紹介しよう。
まず酒米(ここでは山田錦)を蒸して風通しのいいところで冷却する。

次に30℃ほどに加温された部屋で麹作りを行う。
蒸し米に麹菌を繁殖させるのだが、納豆菌のほうが優勢のため納豆持込厳禁とのこと(そんなやついないと思うが)。
容器の米の量は日によって変わる。
それは温度条件などの違いを米の量で調整しばらつきを抑えるのだ。

これまでの工程はだいたい50時間。
この責任者が麹屋である。その後酒母(モト)作りが行われる。
これを行うのがモト屋。麹屋、モト屋、杜氏を酒造りの三役と呼ぶ。
モト作りにはおよそ30日要す。
その点ではモト屋の成果が問われるのは30日後ということでかなりの熟練を要することが伺える。
そうやって仕込まれた後機械にかけて搾る。

ヒタヒタとタンクに搾り出すのだが、搾っている最中のものとタンクに溜まったものでは味が全然変わる。
つまりすぐに酸化が始まってしまうのだ。
この搾りたてを飲めるのが酒造所のメリットだろう。

どうでもいいが、何本もらってくるんだ。